Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Γεωργίας και Τροφίμων ( FAO) το γλυκό προϊόν -τρόφιμο που παράγουν οι μέλισσες όταν συλλέγουν νέκταρ ή άλλους φυτικούς χυμούς (εκκρίσεις) από ζωντανά μέρη φυτών ή εκκρίσεις εντόμων, το μεταφέρουν στην κυψέλη τους , το εμπλουτίζουν με δικές τους ουσίες που συντελούν στη μετατροπή του , το αποθηκεύουν στις κηρήθρές τους όπου το ωριμάζουν και στη συνέχεια τα σφραγίζουν, στεγανοποιώντας το

Μελίσσι = Η μοναδική φυσική βιομηχανία (Θανάσης Μπίκος).Μια μέλισσα (ένα άτομο) μεταφέρει σε κάθε της έξοδο 0,04gr νέκταρ για τις ανάγκες της χρειάζεται 0,01 gr. νέκταρ. Στην κυψέλη αφήνει 0,03 gr. 1gr νέκταρ χρειάζεται δουλειά τριών (3) ημερών. Στη ζωή της όλη συλλέγει 6-7 gr. νέκταρ. Για να γίνει 1gr. μέλι χρειάζονται 4gr. νέκταρ 20.000 εργάτριες - 30-40 kgr μέλι ( μείον τις ανάγκες). 1 μελίσσι (ένα άτομο ) θέλει 1 κελί μέλι + 1 κελί γύρη.

Ανθοφορίες : κύριες και βοηθητικές

ΚΥΡΙΕΣ :

ΘΥΜΑΡΙ , ΠΕΥΚΟ , ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ , ΕΛΑΤΟ , ΜΠΑΜΠΑΚΙ , ΤΡΙΦΥΛΛΙ , ΗΛΙΑΝΘΟΣ , ΕΥΚΑΛΥΠΤΟΣ , ΜΕΝΤΑ , ΡΙΓΑΝΗ , ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ , ΡΕΙΚΙ

          Για τα Κύθηρα μόνο το θυμάρι είναι κύρια ανθοφορία .Όλες οι άλλες είναι βοηθητικές (π. χ. φασκόμηλο, ρείκι) ή δεν υπάρχουν καθόλου (π. χ . πεύκο, έλατο).Σημείωση : Στα Κύθηρα δεν υπάρχει πευκόμελο, γιατί δεν υπάρχει το παράσιτο ο λεγόμενος εργάτης του πεύκου (merchalina hellenica Gen).Είναι ένα παράσιτο που τα περιττώματά του είναι ζαχαρώδη, τα συλλέγουν οι μέλισσες και τα μετατρέπουν σε μέλι. Το θυμαρίσιο μέλι στην Ελλάδα αποτελεί το 10% του συνόλου του παραγόμενου μελιού και είναι πρώτο στην κατάταξη ποιότητας.

ΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΜΕΛΙΟΥ

Παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα : Ταχύτητα συλλογής, κηρήθρα, ωριμότητα κελιού, φιλτράρισμα, φυσική διαύγαση, έκθεση στον αέρα, συσκευασία, θέρμανση, χρόνος και συνθήκες αποθήκευσης.Το χρώμα είναι χαρακτηριστικό της φυτικής προέλευσης.

Αλλοιώσεις : Πέρα από τις αλλαγές στο χρώμα μπορεί να έχουμε και οργανοληπτικές αλλαγές. Στο άρωμα-γεύση (εξάτμιση πτητικών ουσιών-διάσπαση ζαχάρων).

Χημικές αλλαγές : καταστροφή βακτηριοστατικής δράσης. Περιορισμός ή καταστροφή ενζύμων. Εμφάνιση HMF ( υδροξυμεθυλοφουρφουράλης ). Η γεύση και το άρωμα εξαρτώνται από την πηγή π. χ. θυμάρι, ρείκι κ.λ.π.

ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ

Έχουμε δύο ειδών κρυστάλλωση την χονδροκρυστάλλωση (όταν το μέλι χωρίζει στα δύο επάνω ρευστό και κάτω κρυσταλλωμένο ) και την λεπτοκρυστάλλωση (κρυσταλλώνει ομοιόμορφα) .Ο χρόνος που χρειάζεται για να κρυσταλλώσει ένα μέλι εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:

• Θερμοκρασία διατήρησης

• Πυρήνες κρυστάλλωσης π. χ. γυρεόκοκοι

• Χαμηλή υγρασία μελιού π. χ. 14%

• Πολλή σημαντικό ρόλο στο χρόνο κρυστάλλωσης παίζει η σχέση ζαχάρων : Γλυκόζης- Φρουκτόζης. Όσο ελαττώνεται η γλυκόζη τόσο καθυστερεί η κρυστάλλωση.

Γλυκόζη : 39-40%->1-2 μήνες π. χ. (Ρείκι)

35-38%->6-12 μήνες π. χ. (διάφορα ανθόμελα)

31-33%->2-3 χρόνια (θυμάρι)

>30%-δεν κρυσταλλώνουν (μέλι κωνοφόρων, πεύκο, έλατο)

Στο θυμαρίσιο μέλι το ποσοστό της γλυκόζης είναι 30-31% γι΄ αυτό παρατηρείται να έχει χρόνο κρυστάλλωσης από 6 μήνες έως 2-3 χρόνια.

Αποκρυστάλλωση

Η κρυστάλλωση (πάγωμα ή κακώς λεγόμενο ζαχάρωμα) είναι φυσικό φαινόμενο και δεν προκαλεί καμιά αλλαγή στη θρεπτική αξία του μελιού. ΠΡΟΣΟΧΗ χρειάζεται στην αποκρυστάλλωση. Με τη μέθοδο του bain-marie και το μέλι να αναδεύεται τακτικά. Όταν ρευστοποιηθεί πρέπει να επανέλθει σε φυσική θερμοκρασία το συντομότερο. Δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 45^{ο C γιατί χάνει τη βιολογική του αξία και αλλοιώνεται το χρώμα και χάνεται το άρωμα. (Δεν είναι επικίνδυνο. Μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη.)}

ΕΠΗΡΕΑΣΜΟΣ ΜΕΛΙΟΥ ΑΠΟ ΥΠΕΡΘΕΡΜΑΝΣΗ

Η ανεξέλεγκτη θέρμανση του μελιού επηρεάζει την αγνότητά του : Αντιβακτηριακή ιδιότητα, ένζυμα, αλκαλοειδή, τανίνες γλυκοζίτες, κετόνες, αλκοόλες, εστέρες ->βιομηχανικό, βρασμένο ή μέλι ζαχαροπλαστικής.

Γνωρίσματα : Αφροί, H.M.F.,Διαστάση

Όρια : Διαστάση >8,H.M.F. <40 mgr/kgr (40ppm)3

Η H.M.F.,ανιχνεύεται στο μέλι όταν :

1. Προστεθεί ζάχαρη στο μέλι με χημικό τρόπο.

2. Αποθήκευση μακράς διάρκειας ,χωρίς προστασία από θερμοκρασία.

3. Υπερβολική και παρατεταμένη θέρμανση μελιού.

ΖΥΜΩΣΗ ( ή ξίνισμα )

Υπάρχει περίπτωση το μέλι να ξινίσει. Αυτό μπορεί να γίνει όταν :

Α) Το μέλι έχει μεγάλη υγρασία (περισσότερο από 17-18%)

Β) Στο μέλι υπάρχουν πολλά σπόρια μυκήτων.

Γ) Η θερμοκρασία να είναι πάνω από 15-27οC

Δ) Στην επιφάνεια του μελιού οξυγόνο (μισογεμάτα δοχεία).

Όταν το ξινισμένο μέλι το ζεστάνουμε στους 70oC για 10΄φεύγει το ξίνισμα, αλλά καταστρέφεται η βιολογική του αξία. (Μέλι για ζαχαροπλαστική).

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ- ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Το μέλι περιέχει πάνω από 180 ουσίες-στοιχεία.

Υγρασία (νερό) 16-17%

Σάκχαρα *   (υδατάνθρακες) 77-78%

Γενική σύνθεση μελιού Λοιπά στοιχεία 6%

1. Υδατάνθρακες (Σάκχαρα)

2. Οργανικά οξέα

3. Πρωτεΐνες και αμινοξέα

4. Μεταλλικά άλατα

5. Ένζυμα

6. Βιταμίνες

7. Αρωματικές-Χρωστικές, λιπαρά κ. α.

8. Βακτηριοστατική δράση 5

* Σημείωση : Πολλοί χωρίς να γνωρίζουν, νομίζουν ότι Σάκχαρα είναι η κοινή ζάχαρη και βλέποντας μια ανάλυση μελιού πιστεύουν ότι το συγκεκριμένο μέλι είναι νοθευμένο με ζάχαρη.

Σημείωση 5 : α) Ο Ιπποκράτης συνιστούσε χλιαρό νερό με μέλι κάνει καλό στο στομάχι.

Β) Το σώμα του Μ. Αλεξάνδρου μεταφέρθηκε μέσα σε μέλι.

Γ) Οι ρωμαίοι διατηρούσαν το κρέας μέσα σε μέλι. Το μέλι δεν ευνοεί την ανάπτυξη οποιουδήποτε παθογόνου. Εξήγηση: Χαμηλό pH, πυκνότητα σε σάκχαρα - έχει H2O2 (οξυζενέ).

1. Υδατάνθρακες

Γλυκόζη (ή δεξτρόζη) + Φρουκτόζη (ή λεβουλόζη)= 85-95%. Μαλτόζη, ισομαλτόζη, μελεζιτόζη, ραφινόζη, τρεχαλόζη, κελοβιόζη, νιγερόζη, τυρανόζη, κεστόζη,κεντοβιόζη, τρεαλόζη, δεξτρίνες κ.λ.π.~20.

Νέκταρ: Σακχαρόζη (σουκρόζη) +ιμβερτάση : Γλυκόζη-Φρουκτόζη

^{Ιμβερτοζάχαρα}

^{Πευκίσιο 58-60%}

^{Σακχαρόζη}

^pH

^{Θυμάρι 3,7-4,2}